La Bergamote, une fusion acidulée et amère
Un ingrédient pas comme les autres : La bergamote
Marianne Meschi
28 mars 2024
Fruit omniprésent dans nos étales de producteurs et supermarchés, la banane s’apprécie de toutes les façons possibles et imaginables ! Au petit déjeuner, au déjeuner ou au goûter, elle nous laisse avec un ventre bien rempli pour le reste de la journée. À consommer sans modération; ses propriétés nutritives en raviront plus d’un !
Le terme « banane » est apparu en 1602. Il vient du portugais banana. Le fruit a d’abord été désigné sous les noms de « pomme de paradis » et « figue des jardins ». Le bananier est l’une des plus anciennes plantes connues. C’est probablement aussi l’une des premières à avoir été domestiquées. Cependant, avant sa domestication, du fait de ses nombreuses graines non cosméstibles, le fruit n’était guère consommé par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs.
Originaire d’Asie du Sud-Est, la banane serait consommée par l’homme depuis environ 7000 ans. Au fil des migrations humaines, elle s’est installée aux quatre coins du monde, mais toujours sous des climats chauds et humides : aujourd’hui, elle pousse en Asie, en Afrique, en Amérique latine ou encore dans les Caraïbes. Comme la banane se conserve mal et s’abîme facilement durant le transport, elle tardera à être connue en Occident. Elle ne se répandra en Europe et en Amérique du Nord qu’au XIXe siècle, les navires étant alors plus rapides et les méthodes de conservation mieux maîtrisées.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le bananier n’est pas un arbre. En effet, il appartient à la famille des musacées (Musaceae), qui regroupe de grandes plantes herbacées poussant sous les tropiques. Pouvant s’élever jusqu’à 9 mètres, le bananier est d’ailleurs la plus grande herbe au monde.
Outre le fruit, on consomme, dans diverses parties du monde, la jeune pousse, la base de la tige ou la fleur mâle. Les cendres des feuilles brûlées servent de sel en Asie. D’autres servent à la production de fibres pour fabriquer cordes, tissu, papier, paniers, tapis, matériaux de recouvrement des toitures et portent le nom de « chanvre de Manille ».
La famille des musacées ne comprend que 2 genres botaniques, Musa étant de loin le plus répandu et le plus diversifié. Ce genre se subdivise en de nombreuses espèces (de 30 à 50), dont plusieurs poussent encore à l’état sauvage.
Nous pouvons distinguer les différentes variétés de bananes grâce à leur taille, leur forme (droite ou courbée, plus ou moins anguleuse), leur couleur (verte, jaune, rose, dorée) ou même leur pulpe. Si l’on dénombre environ 1 200 variétés ou cultivars de bananes dans le monde, dont plus de 1 000 comestibles, celles que l’on trouve dans le commerce se divisent en deux grands groupes :
Les variétés de bananes dites douces ou dessert
Les bananes douces ou « dessert », totalisent 59 % de la production mondiale.
La plus célèbre d’entre elles, la banane Cavendish, représente à elle seule la quasi-totalité de celles qui sont exportées et que nous consommons. Généralement encore un peu verte lorsqu’on l’achète, elle jaunit en mûrissant. Parfaite consommée nature à la croque ou cuisinée pour des desserts inoubliables, la variété Cavendish révèle une saveur particulièrement douce et parfumée, développant des arômes riches, soutenus par une texture moelleuse.
Les variétés de banane à cuire
Les bananes à cuire représentent 41% de la production mondiale.
Parmi elles, la plus connue est de loin, la banane plantain est couramment utilisée dans la cuisine exotique. Souvent comparée à de la patate douce ou de la pomme de terre, cette variété de banane ne se mange pas crue. Elle peut se manger sautée à la poêle, panée, bouillie, cuite au four, à la vapeur ou frite. Cette variété de banane à cuire se marie d’ailleurs très bien dans des plats à base de poissons ou de viandes comme le poulet.
Sous l’équateur, sa saison de culture et de récolte optimale s’étend du mois de janvier au mois de juin, mais globalement, les bananeraies produisent toute l’année. Entre le moment de la plantation d’un bananier et celui où l’on récolte ses fruits, entre 9 et 12 mois seulement se sont écoulés. C’est peut-être pour cette raison qu’il vit intensément, car il ne vit qu’une seule fois. Après récolte, il faut le couper.
Comme la banane noircit au contact du froid, on recommande de la conserver à la température ambiante, dans un compotier ou sur le comptoir. Pour hâter le mûrissement des bananes vertes, on les met dans un sac de papier brun. Si vous vous voulez la congeler retirez la peau et congelez-la entière, en morceaux ou en purée. Arrosez de jus de citron à la sortie du congélateur pour empêcher son oxydation.
Comment la choisir ?
Plus la banane présente de marques vertes, moins elle est mûre et plus elle se conservera longtemps. On peut alors l’utiliser pour la cuisson. Par contre, il faudra la laisser mûrir avant de la consommer crue, car à ce stade, elle est indigeste. Elle est prête à consommer lorsque la chair cède légèrement à la pression et que la pelure est bien jaune et légèrement tigrée, sans aucune coloration verte. Lorsqu’elle présente des taches brunes ou noires, elle a dépassé ce stade et convient alors mieux pour la cuisson. La banane plantain est généralement vendue lorsque sa peau est verte.
Riche en antioxydants, la banane préviendrait l’apparition de nombreuses maladies. De plus, les sucres qu’elle contient contribueraient à maintenir une bonne santé gastro-intestinale.
Les bienfaits de la banane
La banane apporte du tonus et de l’énergie tout en étant très pauvre en lipides. Grâce aux glucides complexes qu’elle contient, elle a un effet rassasiant qui contribue à éviter les fringales sans pour autant avoir plus de calories qu’un autre fruit. Elle contient également des nutriments essentiels, de nombreux minéraux et vitamines A, B et C, ainsi que des antioxydants. Enfin, elle a un pouvoir hydratant intéressant puisqu’elle apporte l’équivalent d’un petit verre d’eau. La banane contribue également au maintien d’une pression sanguine, d’une ossature, d’une fonction musculaire, d’un bon système nerveux et d’un métabolisme énergétique normaux. Elle participe aussi à un bon influx nerveux et protège contre le vieillissement cellulaire. La banane est aussi recommandée pour les problèmes digestifs et liés à l’estomac. En effet, grâce à une teneur notable en fibres, la banane va aider la digestion et va réguler les problèmes de constipation.
D’un point de vue culinaire, on distingue 2 types de bananes : les bananes à dessert et les bananes à cuire.
En dessert, en plat salés ou en boisson la banane s’invite à votre table constamment et pour le bonheur de tous !
Dans nos desserts …
Cuisiner la banane dans un gâteau, avec notre délicieuse recette de banana bread, ou encore sous forme de moelleux assortis d’une touche de chocolat.
Sous forme flambée avec du caramel, accompagnée d’une glace, dans les mousses, sorbets, sous forme de sucette, dans une salade de fruits, avec un yaourt ou intégré dans des pâtes à gâteau, la banane sait se faire apprécier sous toutes ses formes !
Dans nos plats …
Cette combinaison de saveurs peut paraître étonnante, mais la banane s’intègre très bien dans des recettes salées ! Il ne faut pas hésiter à l’incorporer dans des plats à base de poissons (dorade, lotte, bar…) et même de la viande (le porc comme le chorizo ou le jambon, le poulet, l’agneau…). La banane apportera une touche originale et sucrée à vos plats et sauces.
Repère de cuisson
Un ingrédient pas comme les autres : La bergamote
Recette du mois : Banana Bread vegan !
Enseigne Niçoise enagagée Restaurant & Traiteur, l’À-Te-Lier par Marianne Meschi Cuisine Vegan mais pas que, éco-responsable.
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