L’ingrédient vedette du mois : Le panais

Le panais : un légume oublié de tous !

Il était une fois le panais ...

Ce légume ancien mérite de retrouver une place sur nos tables, car il permet une bonne diversification des plats de légumes durant l’hiver. Sa saveur un peu sucrée est très appréciée.

Le Panais cultivé est une espèce de plante herbacée à racine charnue. D’une couleur blanc ivoire, il a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, avec un arôme épicé.

Le panais, déjà cultivé au Moyen Âge, figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères. L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance.

Figurant parmi les légumes les plus cultivés de France pendant de nombreux siècles, il est peu à peu supplanté par les variétés orange de carottes à partir du xixe siècle pour finalement n’être consommé que par les paysans pauvres et le bétail.

D'où ça vient ?

Originaire d’Europe, le panais est consommé surtout en Grande-Bretagne et dans les pays du nord-est de l’Europe. En Grande-Bretagne, le panais est un légume important dans la cuisine. Les tiges et les feuilles du panais se consomment.

Quelles sont les variétés de panais ?

On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

  • Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ».
  • Panais demi-long, forme proche de celle d’une carotte, dont la variété « demi-long de Guernesey » est la plus cultivée actuellement on retrouve aussi le javelin à la racine douce et fine, le lancer, fuselé, lisse et sucré ou le turga
  • Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long

Quand cultiver le panais ?

Le panais est une racine potagère, bisannuelle: il ne fleurit pas la première année mais «s’installe» dans la terre. La floraison a lieu la deuxième année. Il apprécie un sol riche, profond et frais, ainsi qu’une exposition ensoleillée.

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l’hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu’il gèle.

Comment choisir et conserver son panais ?

Pour bien choisir son panais:

  • Préférez les plus petits: moins fibreux et plus goûteux.
  • Ils doivent être fermes et sans taches.

Pour bien conserver son panais:

  • Au réfrigérateur: 1 semaine dans le bac à légumes.
  • Au congélateur: après l’avoir détaillé en dés.

Le panais ? Un légume bon pour la santé ?

Un légume sucré!

Le panais est riche en glucides complexes qui apportent de l’énergie. Il en contient en moyenne deux fois plus que la carotte. Cela explique donc pourquoi il est tant appréciée, notamment par les plus petits.

Une mine de fibres

La richesse en fibres est aussi l’un des atouts du panais, qui se distingue encore de la carotte par cet avantage avec lequel il participe à un meilleur transit et à une satiété plus rapide.

Le panais est aussi:

  • Source de vitamine B9 (renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes enceintes pour le développement du fœtus, et chez les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes)
  • Source de potassium (système nerveux, fonction musculaire, pression sanguine)

 

Il contient aussi du manganèse.

Comment le cuisiner et le consommer ?

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes…. Les fanes de panais, crues, peuvent servir d’aromates comme le persil, ou bouillies peuvent être consommées avec une bonne huile d’olive et du sel

Cru ou cuit, il se mange entier, râpé, en rondelle, en julienne, en brunoise… comme la carotte!

Cru. Il est très bon râpé, avec des carottes, du gingembre, du miel, des noix, des poivrons, des champignons de Paris. Osez les bâtonnets de panais pour l’apéritif, il change des traditionnels concombre ou champignons, surtout en hiver. Il se marie aussi très bien avec tous les agrumes.

Cuit. Il accompagne les viandes fumées avec élégance. Il fait partie des potées de légumes avec le chou, le navet, les carottes, les poireaux, les pommes de terre, et les courgettes.

Enfin, comme la patate douce et pour changer des pommes de terre, il peut se transformer en savoureuses frites!

Les repères de cuisson :

Les repères de cuisson:

  • 10 minutes: autocuiseur ou micro-ondes
  • 25 minutes: à l’étuvée
  • 30 minutes: à l’eau bouillante
  • 45 minutes: au four, dans un gratin

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